[摘要] 中國(guó)飯店協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)韓明近日在滬發(fā)布《2015年中國(guó)餐飲業(yè)的新趨勢(shì)》指出，“四降四升”構(gòu)成了中國(guó)餐飲業(yè)未來(lái)發(fā)展的新常態(tài)。

　　餐飲業(yè)因公消費(fèi)大幅下降，私人消費(fèi)持續(xù)上升；高端消費(fèi)繼續(xù)下降，大眾消費(fèi)保持上升；中年消費(fèi)比例調(diào)整下降，80后消費(fèi)比例顯著上升；包間消費(fèi)水平明顯下降，線上消費(fèi)快速上升。中國(guó)飯店協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)韓明近日在滬發(fā)布《2015年中國(guó)餐飲業(yè)的新趨勢(shì)》指出，“四降四升”構(gòu)成了中國(guó)餐飲業(yè)未來(lái)發(fā)展的新常態(tài)。

　　據(jù)介紹，在“八項(xiàng)規(guī)定”等舉措作用下，中國(guó)餐飲市場(chǎng)經(jīng)過(guò)20多年兩位數(shù)高增長(zhǎng)后，增速明顯放緩；　但餐飲企業(yè)的營(yíng)業(yè)收入已經(jīng)出現(xiàn)觸底反彈。統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，今年1月—10月，全國(guó)餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)總收入達(dá)到22591億元，同比增長(zhǎng)9.7%。不過(guò)，由于租金、人工成本的上漲，餐飲企業(yè)的利潤(rùn)率較去年有10%的降幅。其中上海餐飲企業(yè)2013年平均利潤(rùn)率在3%-5%，但今年的平均水平不足2.5%。

　　餐飲企業(yè)所面臨的新問(wèn)題是實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)收入與利潤(rùn)率同步增長(zhǎng)。怎么同步？業(yè)內(nèi)專家舉了一個(gè)例子：一份118元的咖喱牛腩飯或一碗128元的牛腩面，你會(huì)不會(huì)買單？這是最近在上海正大廣場(chǎng)低調(diào)開(kāi)張的“雕爺牛腩”設(shè)定的價(jià)格。看起來(lái)絕不便宜的定價(jià)，偏偏很多年輕人寧可等候2小時(shí)也要嘗一嘗。

　　雕爺牛腩之所以在餐飲大環(huán)境并不理想的狀態(tài)下，以“輕奢”的定位在北京連開(kāi)7家店，并且進(jìn)軍上海，一個(gè)重要的原因就是打破了“大眾化就是低價(jià)”的理解誤區(qū)。上海市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)相關(guān)負(fù)責(zé)人指出，餐飲行業(yè)的發(fā)展新趨勢(shì)是大眾化、模糊化、明星化和健康化，而并非低價(jià)化。

　　專家指出，現(xiàn)在的消費(fèi)主力是年輕人。在他們的消費(fèi)習(xí)慣中，一個(gè)重要特點(diǎn)是信息攫取能力強(qiáng)，知悉“哪家店哪道菜或哪道主食好吃，各多少錢(qián)”等關(guān)鍵信息。年輕人更加看重口味、環(huán)境、特色、價(jià)格等因素綜合后的結(jié)果，“吃得起，有面子”遠(yuǎn)比“真便宜”更符合他們的選擇。

　　至于模糊化和明星化，強(qiáng)調(diào)的是餐飲業(yè)的很多界限已經(jīng)不明顯，消費(fèi)者希望一次體驗(yàn)眾多口味及了解餐點(diǎn)背后的故事。比如，吃一碗面條，可以按照法式大餐的上菜程序和服務(wù)；鐵板燒也不再是日式料理的特點(diǎn)，可以成為湘菜乃至西餐的新形式；　還有把大眾的餐點(diǎn)與明星故事聯(lián)系起來(lái)，也能增加餐飲企業(yè)的吸引力。專家指出，對(duì)年輕人來(lái)說(shuō)，如今吃飯不僅要好吃，“更重要的是還可以玩，如果能吃又能拍照炫耀，那便再好不過(guò)了”。

　　健康化的趨勢(shì)已經(jīng)存在一段時(shí)間了，專家提醒，每個(gè)時(shí)間段消費(fèi)者對(duì)健康的認(rèn)知不同，所以也要抓住消費(fèi)者最關(guān)心的。比如，以前消費(fèi)者關(guān)心菜肴烹飪方式，會(huì)判斷蒸的煮的比炸的更健康，但現(xiàn)在更強(qiáng)調(diào)對(duì)食品安全的追求。

來(lái)源：餐飲新聞