調(diào)查：

 

    同款主食價差幾倍

 

    最貴過百元一打

 

    聽說珠江新城的某海鮮酒家推出了不少特價海鮮，趁著周末，劉小姐特意邀上父母一起去嘗鮮，預(yù)先在網(wǎng)上買了個400元不到團(tuán)購餐，劉小姐還比較滿意，后來發(fā)現(xiàn)這里的主食不錯，于是又多點(diǎn)了一碟銀絲餅，沒想到一打主食售價接近100元。劉小姐對此十分不解，一般的酒家，同款主食，最多收個20多30 元一打，沒想到這里點(diǎn)心價格會翻了幾倍，雖然菜價跌了，但加上點(diǎn)心的價格，買單時也著實心疼了一把。

 

    無獨(dú)有偶，二沙島某餐廳推出的紅棗糕、峰巢芋角、鍋貼餃等點(diǎn)心，平均售價也達(dá)到了98元/打，雖然味道不錯，不過價格卻實在讓人肉疼不已。對此，該酒家行政總廚表示，該酒店面對的是高消費(fèi)群體，對點(diǎn)心的材質(zhì)和制作工藝要求都非常高，紅棗糕采用真正的新疆大棗制作，進(jìn)貨價要80元/斤，比普通紅棗貴了幾倍不止，再加上制作工藝講究，從磨粉、打漿、去皮、過濾到蒸糕、冰凍要幾個小時，往往是前天下午3~4點(diǎn)做，第二天早上才能賣。而制作峰巢芋角的工藝要求非常高，其中有一個環(huán)節(jié)是油炸，必須將油溫控制在180℃左右，待芋角炸得泡起來像蜂巢一樣，就馬上撈起來，炸得不夠或炸太過都會影響賣相和口感。

 

    記者隨后從五星級酒店的中餐廳及城中高檔酒樓了解到，貴價點(diǎn)心在業(yè)內(nèi)并不稀奇。相比之下，一些中小型餐飲酒店的主食價格，卻基本與青菜價差不多，一般是在18元~28元/打不等，售價比大型酒家便宜了3~5倍不止。

 

    析因：

 

    手藝、配方、食材

 

    推高點(diǎn)心價格

 

    對此，業(yè)內(nèi)人士表示很正常。廣式點(diǎn)心師聯(lián)誼會會長吳南駒表示，制作點(diǎn)心和做菜還不太一樣，首先如果主食是酒樓手工制作，那么對點(diǎn)心師的手藝、心思要求很高，雖然現(xiàn)在頗多點(diǎn)心的制作配方都已公開了，但即使用的是同一種食材和配方，不同點(diǎn)心師做出來的效果和口感還是不一樣，有的有可能像藝術(shù)品，有的就亂七八糟慘不忍睹，讓人看著就沒食欲。

 

    其次對食材、配方的選擇不一樣，生產(chǎn)成本也會不一樣。以用量最大的面粉為例，目前市場上最好的面粉是已按配方將烘焙所用的部分原輔料預(yù)先混合好的預(yù)拌粉，進(jìn)貨價18元~20元/斤，普通面粉最低才3元~4元/斤，兩者價差有近5倍。由于天然面粉的顏色較淺，因此很多酒家為添加一些增白的東西，如添加鮮奶或椰漿增白，制作成本自然會大幅增加，最后的出品點(diǎn)心自然賣得貴。反之如果添加化學(xué)增白劑，則制作成本會大幅下降。

 

    廣州返尋味茶餐廳連鎖店董事長李冠峰表示，除了房租、材質(zhì)這些固定成本外，人力成本的差異，也是導(dǎo)致價格差異的主要原因。點(diǎn)心師行業(yè)講究的是手藝傳承，培養(yǎng)一個成熟的點(diǎn)心師，至少在這個行業(yè)摸爬滾打6年以上，而要成為優(yōu)秀的點(diǎn)心師，至少潛心鉆研超過10年，能成為大師級的點(diǎn)心師當(dāng)然就更不容易，有些甚至是凝聚了數(shù)十年的心血，大師做出來的點(diǎn)心，不僅外表看上去像是藝術(shù)品，具有較高的欣賞價值，且營養(yǎng)搭配和口感也非普通點(diǎn)心師的作品可比，當(dāng)然待遇和出場費(fèi)也不一樣。目前在廣州，一個在大酒店工作的點(diǎn)心主廚，月薪可達(dá)到20000多元，一個普通點(diǎn)心師，月薪也要5000元~6000元，就算是點(diǎn)心學(xué)徒，月薪也要2500元~3000元，比廚師學(xué)徒的工資普遍要高出200元~300元。這些都會影響到飯市的主食定價。

 

    消費(fèi)者：

 

    非手工主食

 

    定價還應(yīng)合理

 

    那么，消費(fèi)者到底對此如何看待呢？在接受采訪的消費(fèi)者中，大部分表示如果是去跟家人吃飯，按現(xiàn)在的市價，20元~30元/打的親民價會比較容易接受，如果太便宜了，也擔(dān)心出品不好。不過若是請朋友或客戶，也會考慮80元~100多元的貴價點(diǎn)心主食，但要看出品和材質(zhì)。

 

    某公司高管鐘先生表示自己平時的應(yīng)酬較多，很少關(guān)注主食價格，往往注意力集中在菜式上，對哪些菜式性價比優(yōu)厚比較有心得，反而對最后一道主食價格不太介懷。

 

    黃小姐則說，她了解到，高檔酒樓有些主食如銀絲餅等并不一定是手工制作，而是食品廠進(jìn)回來再加工的，如果不是手工制作，就不應(yīng)該把價格定得口甘高。消費(fèi)者一般對主食中哪些是純手工制作，哪些是批發(fā)進(jìn)貨，往往難以分清，而商家正好從主食中賺取更多的利潤。

 

    陳女士則認(rèn)為，雖然點(diǎn)心主食在飯市飯桌上往往不會點(diǎn)太多，商家的利潤點(diǎn)也不會太勁爆。但如果是有創(chuàng)意又好味的純手工點(diǎn)心制作，價格貴一些也是大有知音的。

來源：餐飲資訊